Главная Новости

назадТехнологические карты блюд

Почему наши технологические карты блюд карты самые удобные

Продвижение ресторана в инстаграм

Тем, кто в ресторанном бизнесе не первый день, понятие технологических карт хорошо знакомо. Но парадокс заключается в том, что отдельные сотрудники за годы работы эти карты ни разу не видели, даже «краем глаза». На вопрос: «А как вы тогда готовите то или иное блюдо?» эти ребята ответят: «А вот как показали, так и готовлю!». Это не значит, что техкарт на данном предприятии нет – отнюдь! Дело тут в другом. И об этом мы сейчас расскажем.

ГОСТ или не ГОСТ – вот в чём вопрос

Если говорить простыми словами, то технологическая карта – это документ, который объясняет нам, из чего и как готовить то или иное блюдо. Хорошую технологическую карту повар заберёт на кухню, и приготовит нам по ней отменную еду, не задавая лишних вопросов. Во всяком случае, именно к этому стремится «Menu-store», разрабатывая свои технологические карты для ресторанного бизнеса.

Ни для кого ни секрет, что многие рестораны и кафе пользуются технологическими картами только для отчётности перед контролирующими органами. И лежат они себе где-нибудь в сейфе, ждут своего часа. Теперь понятно, почему мы вспоминали сотрудников, которые говорят о техкартах, как о чём-то заоблачном.

Мы же стремимся, чтобы наши технологические карты были рабочими, поэтому они со временем преобразились, и приняли тот вид, который вы видите на изображении.

Да, многие скажут, что мы ушли от ГОСТа – вынуждены признать, что это так. Но ещё раз напомню – карты рабочие, и всё в них сделано таким образом, чтобы они, в первую очередь, отвечали требованиям практичности.

Если придерживаться стандартов, то вместо одной нашей карты должны появиться, как минимум, две ГОСТовские: технико-технологическая и калькуляционная карты. Мы же объединили все данные из двух карт в одном документе, и в нём вы можете посмотреть всё – и граммы и рубли. Удобно, практично, наглядно.

Немного по-другому обстоят дела с технико-технологической картой, выполненной по ГОСТу.

Изучив технико-технологическую карту по ГОСТу, вы заметите, что там далеко не все пункты дают полную информацию. Так, например, у повара непременно возникнут вопросы:

– А какой именно кетчуп добавлять?

– Какой горчицей смазать булочку?

– Салат какого сорта взять?

Для хорошего повара мелочей не бывает, каждая из них в итоге определяет вкусовые качества блюда и его компетенцию.

В своих же картах мы стараемся отражать максимум информации: что за продукт, сорт, производитель. Если какой-либо из ингредиентов подлежит замене по причине снятия с производства, изменения рецепта и т.д., мы просто вносим изменения в таблицу, заменяем все исходные данные, и отдаём правленый документ на кухню.

Также комбинированный файл удобен тем, что всё в нём максимально взаимосвязано. Меняя данные в одной ячейке, мы тут же видим пересчёт во всех связанных с ней ячейках. Например, меняем стоимость, получаем пересчёт себестоимости, потерь на отходы и т.д.

Это значительно проще, чем работа со стандартными документами, а их нам понадобится 3-4, чтобы приготовить одно блюдо: технологическая карта, полуфабрикаты, акт проработки, калькуляционная карта для подсчёта себестоимости. Объединив эти документы в один файл, мы добились автоматизации расчёта всех необходимых позиций, также в ней не возникает вопросов пересчёта веса (граммы-килограммы). Работая, например, с полуфабрикатами, мы наблюдаем изменение итоговой таблицы готового блюда.

Технологические карты блюд

Можно бесконечно долго писать о преимуществах данных карт в реальной рабочей обстановке. Но, давайте внесём немного структуры и конкретики. Итак,

АРГУМЕНТЫ В ПОЛЬЗУ НАШИХ КАРТ:

Практичность

Все данные в одном документе. Все таблицы документа взаимосвязаны, позиции автоматически пересчитываются при изменении исходных данных

Конкретика

В карте указано, какой добавлять соус, из какого фарша делать котлету – это в крайней степени важно, если мы хотим получить именно то блюдо, которое позиционируем в меню

Автоматизация

Удобно при внесении изменений в технологию изготовления блюд (замена ингредиента, смена поставщика, изменение стоимости, пересмотр весовых характеристик и т.д.)

Наглядность

Посмотрите на аппетитную картинку в правом нижнем углу. Разве не здорово? И повар знает, что у него должно получиться в итоге

Обратная связь

И, конечно же, наш главный аргумент! Мы очень трепетно относимся к отзывам наших клиентов, их жалобам и пожеланиям. На основе всего этого и были отработаны наши технологические карты, не раз проверенные в работе и зарекомендовавшие себя только с положительной стороны. В принципе, это элементарно – какой продукт будет качественным без правильной обратной связи? Ведь это – ключ к совершенству

Итоги

Обобщая сказанное выше, делаем вывод:

«Menu-store» создает технологические карты, с которыми удобно и практично работать.

Пусть документы по ГОСТ лежат в сейфе, а нашим ТТК – самое место на кухне.

Продвижение ресторана в инстаграм

Технологические карты блюд - DIGITAL FOOD COMPANY



Напишите нам!

Мы Вам ответим
Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.