разработка меню

Будем надеятся читатель, то есть Вы, уже имеет понимание о степени важности меню, так же читал о концепции, локации, сервисе, интерьере, ремонте и о прочих прелестях запуска объекта ресторанного бизнеса. О том как важен маркетинг, стратегия, и о том кто приводит гостей в заведение. Мы поговорим о разработке меню, точнее о взгляде на этот процесс глазами профессионалов или опытных исполнителей (рестораторы, бренд-шефы, консалтинговые фирмы). разработка меню

 

Цель статьи – дать понимание собственнику, учредителю или управленцу о том, к чему нужно быть готовым и что требуется от него в процессе разработки меню, для достижения максимальных результатов за минимальные деньги, и какие могут быть последствия. Если интересует конкретно процесс разработки меню и его стоимость, листайте в конец статьи… 

 

Ваша задача – не сделать космическое меню, каждое блюдо из которого бесценно и дарит оргазм каждому вкусившему побуждая его бегать и кричать на весь мир о вашем заведении. А быстро и вкусно сделать блюдо которое сегодня выберет клиент. И в следующий раз когда он выберет другое. И на следующий раз, когда он приведёт с собой друзей или родню. Всё это желательно в приятной атмосфере.

Проще добиться этой цели когда эти блюда готовят подготовленные к работе повара из качественных продуктов. В меню из 100 позиций будет так много наименований продуктов, что отслеживать цены и качество сырья сможет только небольшой специализированный отдел, не говоря уже о качественном приготовлении блюд ротой поваров под надзором кураторов соблюдающих стандарты.

 

По этому нужно понять – что заведение на 40 посадок не может себе позволить меню из 120 позиций.

 

Тем более с 2мя поварами на кухне. «Позволить себе» не в плане инвестиций, а в плане качественной и стабильной отдачи. Хотя по инвестициям это ударит тоже. В идеале на каждые 20 посадочных мест не более 15 позиций меню. При средней сложности блюд будет достаточно 1го повара в смену на каждые 15-20 позиций. (на 120 позиций нам бы понадобилось 6-8 поваров на смене). Это не чёткая формула, на заведения выше 130 посадок она не распространяется, но для примерного понимания производственных возможностей хорошо подходит.

Существует миф о специфическом оборудовании для каждого меню. Конечно разновидностей оборудования великое множество, но есть стандартный набор для любого заведения с горячими и холодными блюдами. На специфические фантазии разработчика меню достаточно будет оставить 200.000 руб, а компании продающие оборудование уже давно имеют стандартный список под каждый сегмент бизнеса (бойлерный конветомат, плита (газ/электро), 2 охлаждающих стола, камера +, камера -, фритюр, микроволновка и нейтральное оборудование). Какое нужно оборудование и как его расставить это не задачи шеф повара или представителя консалтинга, это технологическое проектирование, которое тесно связано с архитектурным проектом. Выполняю это компании типо КЛЁН. Повар же не должен разбираться в ремонте. То что вы обратитесь в компанию, и соберёте оборудование до прихода шеф повара это правильно. Первично нужно отталкиваться от бюджета и мощностей помещения. Даже более того скажу, нормально это когда шеф повар приходит работать на готовую кухню с готовым, уже ранее отсняты меню. Задачи шефа операционные, а не инновационные, инженерные и тем более не стратегические. Но сейчас это уже стало нормой что ложится на плечи тех что придумывает блюда и получается что шеф получил новый опыт, а собственник лишился бюджета и времени.

 

Далее нужно понять – что Ваши вкусы и предпочтения ни кого не интересуют, а что на много важнее – не принесут Вам прибыли. 

 

Вы собираетесь продавать еду не начинающим рестораторам, вы собираетесь продавать еду блогерам, банкирам, строителям, учителям, бухгалтерам, военным, менеджерам, водителям, кадастровым специалистам и пр… Вероятность совпадения ваших вкусов хоть с кем то из них, мягко говоря, маловероятно… Если необходимо личное удовлетворение, придумайте и научите поваров готовить ваше блюдо, которое будут готовить специально для вас. Увидите сколько других людей его купит… разработка меню 

 

Разнообразие блюд, допустим из многочисленных пород рыб и мяса чревато разнообразием продуктовой матрицы (кол-во наименований продуктов). Чем больше наименований продуктов вы покупаете, тем меньше вы продадите. По разным причинам… В итоге заплаченные за продукты деньги будут либо в мусоре, либо у персонала в животе, либо стухшие у гостя в тарелке. Все варианты довольно соблазнительны, не так ли? Идеальное решение, допустим найти качественный лосось, договориться о хорошей цене при регулярных поставках, и дополнить это морепродуктами из которого получится уютный рыбный ресторанчик. Или найти хорошую курицу, добавить картошку фри и булочку, и сделать из этого меню на 50 позиций, как это сделала самая успешная франшиза мира «KFC». Речь не идёт о формате забегаловки, речь идёт о приближенности к монопродуку, с несложным разнообразием, которое не сложно готовить и контролировать. разработка меню 

 

Без дорогостоящих маркетинговых исследований, конечно на старте придётся прощупать спрос вслепую. И на предпочтения аудитории, и на стоимость блюд, и на какие то особенности спроса выбранной локации. Но этот путь вас должен привести к той самой минимальной продуктовой матрице. Удобно иметь отработанные готовые меню. Определять потенциальный спрос и подставлять подходящий вариант. Как только появляются положительные результаты, усиливаем концепцию более направленными новыми блюдами под сформированный спрос.

 

Даже если деньги на маркетинговые исследования есть, то всё равно придётся прогнозировать ваше меню, но уже на основе полученных результатов. В результатах маркетингового исследования не будет ответа на вопрос, что в вашем меню должна быть «курица терияки с рисом и овощами без баклажанов за 277 руб», и тогда ваши рестораны откроются по всей стране и вы будете богатым и счастливым… Это будут просто данные о спросе, причем не самые свежие, т.к. исследования составляются обычно за прошедший период. Так или иначе без оперативного обновления блюда популярность заведения не будет рости.

 

У отработанных меню больше шансов «стрельнуть» в первые месяцы работы, так как они уже пережили изменения исходя из обратной связи гостей. Остаётся только притереться по специфике вашего спроса и локации.

 

разработка меню

Процесс разработки:

 

Для того что специалист понял что именно нужно сделать, какие моменты в приоритете, где нужно проявить профессиональную инициативу, где нужно очень внимательно отнестись к пожеланиям, сколько можно потратить операционных средств и какую именно функцию будет выполнять ваше меню необходимо техническое задание. Задания типо “Сделайте офигительное не дорогое меню” не работает. разработка меню   разработка меню 

 

Нужно донести кто гость, сколько он готов потратить, какие именно его потребности нужно удовлетворить. Поесть, отдохнуть, развлечься, выгулять подружку, напиться, насладиться тратой заработанных средств или повыстёбываться. Где ему нужно именно то что он хочет, а где его можно удивить творческим шедевром. Далее объяснить чего вы сами ожидаете от меню, на чём хотите заработать а что хотите сделать инструментом привлечения гостей.

 

Чем подробнее и подготовленнее будет ваше отношение к разработке меню, тем более шансов что не придётся искать нового специалиста который “посмотрит на заведение, и сам поймёт что нужно делать, сам всё сделает, и все гости будут в восторге” – это рассуждения человека который не умеет поставить задачу, не может делиться эффективностью достижения своих целей. Эти специалисты работали со множеством спецификаций, в различных условиях. Ваша задача направить его в конкретную концепцию. Бывает так что исполнитель не умеет создавать успешное меню, но собственник так эффективно доносит какой нужен продукт, что всё получается отлично. разработка меню 

 

 

Хорошее т/з выглядит примерно так:

 

  • Перед началом работы мы бы хотели попробовать 5-6 ваших блюд, продукты вы покупаете за свои деньги, мы вам возвращаем их стоимость по чеку.
  • Концепция заведения демократичный рыбный ресторан, упор на блюда из 3х пород рыб – Карась, Форель и Сибас. Хотели бы видеть несколько мясных позиций в разных разделах, около 5-7 штук вообщем, на ваше усмотрение, но из одного и того же сырья.
  • Меню из 50 блюд средней сложности, для заведения со среднем чеком 1.000 руб. Важно – аккуратная лаконичная подача, и не сложные полуфабрикаты.
  • Штат будет из 3х поваров в смену, 2 цеха, из оборудования есть бойлерный конвектомат, 4х индукция, су вид, ваккуматор, гриль. Так же есть бюджет 200.000 руб на дополнительное оборудование или инвентарь.
  • Кухня будет готова через 2 недели, технологический план с полным списком оборудования вышлем вам на почту. Посуду выбираете вы, согласовывая финальный список с нами, хотелось бы несколько вариантов на выбор. 
  • По структуре меню: Салаты – 9шт, Х.закуски – 7шт, Г.закуски – 5 шт, Горячие блюда рыбные – 10шт, Горячие блюда прочие – 6 шт, Блюда на гриле – 4 шт, Гарниры – 3 шт, Супа – 3 шт, Блюда на компанию – 3 шт.  
  • Будет требоваться концептуальная фотосессия для рекламы, организация и выбор специалистов с вас. Бюджет на съёмку 20.000 руб.
  • У вас будет бюджет на продукты для первичной разработки блюд 15.000 руб, что бы протестировать блюда которые хотите разработать индивидуально для нас. 
  • Все блюда в формате ТТК, с указанием расчётной себестоимости, подробной рецептурой. Сроки на разработку 2 недели. Дальнейшее руководство кухней и обучение су-шефа и его команды за 1 месяц за отдельную ставку. разработка меню 

 

Плохое техническое задание выглядит так: 

 

  • Хочу меню в ресторан который будет битком самыми богатыми людьми не подверженные кризису. Блюда самые лучшие, каждое буду пробовать лично. Из каких продуктов и сколько блюд решайте сами, вы же специалист, а не я. Предлагайте я выберу. Нужен список оборудования и куда расставить его. Ни каких денег на продукты для проработки, всё должно быть с первого раза отлично. Дегустацию делаем у меня дома потому что кухня ещё не готова.

 

 

За выполнение таких работ специалисты берут от 100.000 до 300.000 руб. Есть те кто соглашается за 50.000 ради портфолио, или интересной концепции и хороших условий. Найти шефа который всё сделает и останется работать, не сбежав после разработки в наше время довольно сложно, но определённо возможно. Всё таки лучшая схема когда меню разрабатывает один человек, а готовит его и работает шефом другой. Потому что хороший руководитель и гениальный создатель редко встречаются в одном теле. разработка меню 

 

За 1 день фотосессии в среднем выходит 15.000- 25.000 руб. В день удобнее всего готовить 7-10 блюд, с учётом того что нужно день подготовки на покупку продуктов и подготовки п/ф. С дегустацией на каждое блюдо мы готовим все блюда дважды, по времени это займёт около месяца и 30.000 – 50.000 на продукты на приготовление всего меню единожды. За ранее не купленное оборудование, предполагает риски задержки готовности кухни, что чревато задержкой открытия, что приводит к окончанию арендных каникул и выплаты аренды впустую. Участились случаи когда малознакомый шеф повар заказывает оборудование у сомнительной компании, его оплачивают, и всё… Ни оборудования, ни денег, ни шефа, ни компании. 

 

Идеально приготовить новое блюдо с первого раза можно только при ряде факторов – в хороших условиях, хорошо подготовиться и хорошо его продумать. Заказчик «с плохим т/з» создаёт все условия для усложнения не самого простого процесса. Главный риск всех этих множественных действий, что созданное меню получится мягко говоря плохим. По вине специалиста или заказчика это уже не важно. Все потраченные деньги и время не вернуть, нужно делать всё заново, искать другого специалиста, или пропадут все ранее вложенные деньги в ремонт и пр.. Делать нужно скорее, потому что аренда поджимает. Именно на этих этапах 25% открывающихся заведений и сходят с дистанции.

 

 

Мы желаем вам находить правильных специалистов, но даже со всеми негативными последствиями, хорошее меню возможно выдавить даже из плохого шефа. Просто будте по настойчивее, удачи!)

 

от лица Маркова Павла

Читать разработка меню глазами Бренд шефа

Поделиться в....
Share on Facebook
Facebook
0Share on VK
VK
Tweet about this on Twitter
Twitter
Pin on Pinterest
Pinterest
0Email this to someone
email