Разработка меню для премиального ресторана.

 

Разработка меню довольно сложный бизнес процесс. Для начала разберём кто такой Бренд шеф? – это намного больше, чем сочетание модных слов. Это не шеф повар, за которым надо бегать и стимулировать, чтобы он держал уровень рутины операционной деятельности. Это топ-менеджер, который приносит в Ваш бизнес + 50 – 300 % оборота. Это не штатная овечка, это Ваш партнёр. Он продаёт Вам модель успеха, которого он уже добивался ранее.

 

Это эффективный кухонный СЕО, шеф-повар со знанием маркетинга, который глубоко погружен в проект, и специализируется на разработке меню с качественными и сбалансированными блюдами, с которыми позже вы вместе заходите на рынок. Создатель уникального торгового предложения, с учетом локации, объема рынка, ценностей аудитории, покупательской способности и предпочтений. Бренд шеф оценивает ситуацию и подбирает варианты подходящих предложений. Самостоятельно знакомится с местным продуктовым рынком, посещает фермы, ведёт переговоры с поставщиками. Смотрит на соблюдения санитарных правил у продавцов, контролирует безопасность сырья, но что еще важнее: свежесть, доступность и качество. Созданные блюда он представляет лично, выносит в зал, рассказывает гостям, обучает официантов и следит за соблюдением концепции.

 

По факту, Вы ему платите именно за то, что он знает намного лучше Вас – Какие факты учитывать, а какие игнорировать, какие блюда хорошо продаются, какие конкретно блюда Вы можете делать в ваших условиях, которые опять же будут хорошо продаваться. «Стрельнут», «Зайдут», как угодно. Он знает, что такое концепция и понимает степень важности следования ей, осознаёт  возможные убытки в случае провала. К тому же, у него уже есть готовый портфель или наработки блюд с удачных проектов из других регионов, что бы разработка меню не растягивалась на 1-2 месяца за которые собственник безрезультатно платит аренду. Этот человек непосредственно участвует в продажах, работая с гостями в зале и транслируя необходимый контент потенциальной аудитории в медиа-формате. 

 

На каких условиях он занимается разработкой меню, на каких условиях или за какую з/п – это отдельная история. Но видя перспективы сотрудничества, уверенный в себе специалист, может работать на основе партнерства (на вашем бюджете и какими то привилегиями), а может и согласиться на меньшую з/п ради собственной реализации. Всё зависит от перспектив и предоставляемых Вами условий.

 

Если это не такой человек, но у него нормальные блюда (красиво, вкусно, оригинально), к сожалению это скорее всего просто исполнитель, шеф-повар или фуд-стилист, цели у которого не заработать с вами на рынке, а заработать на Вас. Из такого проблемно что либо слепить, может через несколько лет… Соответственно весь выше перечисленный список задач ложится на другие плечи.

 

Разработка гастрономического меню начинается с составления списка доступной продукции от поставщиков на локальном рынке. Иными словами, продукты, которые можно купить в Вашем регионе.

 

Список делится на две части: 

 

  • Основной – Продукты, которые вы можете покупать круглый год без перебоя в поставках, которые всегда в наличии, не сильно разнятся в цене и желательно что бы были не только у одной компании (запасной вариант). К примеру, молоко, птица, овощи, крупы, шоколад, масло, заморозка и тп… Из них, как не сложно догадаться, будет сделано основное меню. Делим его на 5 основных групп -овощи, крупы, красное мясо, белое мясо и морепродукты. Одно за одним наполняя позиции меню, связывая одни и те же п/ф между собой, с различными интерпретациями, добавив тот или иной акцент.

 

  • Сезонный – Продуты, которые можно купить в конкретный период года, по адекватной цене, как на местном рынке, так и импортные. По полученному циклу планируют основные сырьё для сезонного меню. Составляя из них ценные полуфабрикаты, качественные и интересные, из которых уже получаются новые блюда. Несколько попыток, несколько вариантов.

 

Процесс создания блюда сфокусирован более на создании качественного рабочего материала, насыщенного цвета п/ф, как смешивание красок для получения нужного оттенка, которыми рисуешь, из которых выстраиваешь композицию на тарелке…

 

Из каждого уникального продукта, допустим местная яблоня, можно сделать уникальную подачу блюда, что способствует вовлеченности гостя в своеобразный «сторителлинг», по хорошему, Сопровождаемый действием: «Этот салат с заправкой из яблочного уксуса, сделанным нашим бренд-шефом из плодов антоновки местного сада», распыляя его из мини-пулевизатора в тарелку на глазах у гостя.

Даже соус их собранных местных грибов уже несёт в себе больше ценности, чем просто «грибной соус» в строке меню. Это один из самых эффективных способов передать концепцию гостю. Дизайн, интерьер это конечно важная часть, но бездушная и материальная, а подача блюд это уже что духовное и живое, потому что именно в этот момент происходит контакт с гостем. Реализация и продажа концепции.     

 

Дичь – в сезон дичи. Фрукты в сезон фруктов. Овощи в сезон овощей. Отдельные виды рыб в сезон отдельных видов рыб. Разновидностей продуктов хватит на сотни сезонных концепций вперёд. 

 

Без экзотических продуктов довольно сложно создать что то восхитительно-удивительное, капустой и свиной шеей сложно поразить гастрономическую публику. Вся эта экзотика идеально ложится в сезонное меню. Можно позволить себе пару позиций, но если только это обоснованно потребительским спросом.

А можно сделать так:

Использование техники консервации, пресервов, маринации и прочих процессов с целью растягивания сроков реализации сезонной продукции без потери качества. Топинамбурные крема, различные текстуры, эспупы из цветов, варенье из арбузных корок, соуса из кольбари и много много всего другого… Всё это невозможно без известной технологии ваккумирования и шоковой заморозки. Таким способом мы получаем полуфабрикаты из сезонных продуктов, с возможностью использования в не сезонное время за сезонную стоимость.

 

Во время забоя скота получается выгодно приобрести молодую телятину у фермеров, вылов стерляди – продукт, который хорошо сохраняется в шокере. мы заработали на этом? – конечно, заработали! Продукты в сезон дешевле, конкуренты торгуют биточками из зимнего перемёрзшего сырья, с глазировкой льдом от 10%, а у нас стрелядь по вкусу как охлажденная.

Планируем сезонную продуктовую матрицу.

 

Для меня близка концепция фьюжн – это прежде всего красивая подача, лаконичная и оригинальная. На мой взгляд, хорошо подготовившись можно любые блюда можно сделать фьюжном. Важна посуда, иногда я сперва выбираю её, и только потом формирую подачу блюд.

 

Геометрия в блюдах, на мой взгляд, мало привлекательна. Должна быть творческая небрежность. Мазки, кисти, кляксы, разноплановость текстур, гармония красок, взрывная яркость – различные  техники.

 

Десерты – разработка меню для этого раздела это отдельная категория, используя которую советуем пользоваться услугами специалистов узкого профиля. На наш взгляд, для ресторана с хорошим бюджетом и хоть какими-то планами, будет разумно прибегать к услугам шеф поваров с такой же сезонностью, хотя бы раз в год. Это освежает заведение, создаёт концептуальные ценности в виде событий и традиций, придаёт статусности, и даже приносит прибыль. На каких условиях это всё будет проходить и с какого уровня специалистами зависит только от Вашей смекалки, ну или бюджета…

 

Про оборудование – сейчас компании предоставляют хорошие базовые структуры основного оборудования. На концептуальные вещи требуется бюджет до 1/2 млн. рублей. Но на вещи осмысленные, которые конечно же сможет окупить себя хотя бы за год. Если оборудование для Вас не зарабатывает – оно Вам не нужно.

 

от лица Юрия Голова 

Поделиться в....
Share on Facebook
Facebook
0Share on VK
VK
Tweet about this on Twitter
Twitter
Pin on Pinterest
Pinterest
0Email this to someone
email